Copa do mundo de confeitaria exclui manteiga e adere ao veganismo
Francês Philippe Rigollot, campeão mundial da arte da confeitaria
em 2005, considerava inimaginável preparar as sobremesas sem manteiga ou leite.
Mas este ano, ele teve que inovar, já que a Copa do Mundo da Confeitaria
incluiu um teste 100% vegano.
Para a
30ª edição deste concurso, que foi realizado na noite de segunda-feira na
cidade de Lyon, no centro-leste de frança, os representantes dos 21 países que se
classificaram para a final tiveram 10 horas para preparar várias sobremesas,
incluindo uma sem nenhum produto animal ou derivado.
Desse
modo, os confeiteiros tiveram que explorar novas técnicas e não se limitar a
reproduzir suas clássicas receitas de confeitaria.
O
resultado? Sobremesas em que as frutas e os sorbets são os protagonistas. Sem
esquecer do leite de soja, das amêndoas e das avelãs, muito presentes nos
pratos apresentados ao júri.
Para compensar a ausência de ovos e gordura, os candidatos utilizaram
carragenina (um extrato de algas) ou goma xantana (uma bactéria)”, conta
Ludovic Mercier, pasteleiro em Genebra e eleito o melhor mestre sorveteiro da
França.
Os
britânicos apresentaram uma magnífica sobremesa branca, com um sorbet de
framboesa dentro. Os egípcios apostaram no macaron – a clara de ovo foi
substituída por um líquido de cozimento de grão-de-bico (aquafaba).
Mas a
grande ganhadora foi a Malásia, que impressionou o júri com sua técnica e
criatividade, uma vitória inédita que confirma o auge do continente asiático na
pastelaria. O segundo lugar ficou com o Japão, seguido pela Itália.
A
França, o país com mais títulos (oito copas), não participou este ano, visto
que venceu a edição anterior.
–
Criatividade à prova –
O
concurso vegano, que responde a uma das principais preocupações atuais dos
consumidores, pôs à prova a criatividade dos candidatos, mas não agradou a
todos.
“A
manteiga e o creme são como guloseimas. Não sei como explicá-lo. A matéria
gorda é boa para o humor”, afirma Philippe Rigollot, cuja confeitaria em Annecy,
nos Alpes, é uma das melhores da França, segundo o guia gastronômico Gault
& Millau de 2013.
Visualmente,
nada indicava que as sobremesas eram veganas. Mas em relação ao sabor, as
opiniões variavam, já que menos gorduras significa mais açúcar. E 60% do resultado
desta competição depende do sabor.
“Para
mim a confeitaria são os clássicos, a tarte tatin, o Paris-Brest, (…) com um
sabor de manteiga e creme”, coincide Etienne Leroy, presidente do júri e
campeão de 2017.
Nos
bastidores, os confeiteiros não escondem que este é um nicho de mercado muito
especializado, com grandes dificuldades técnicas. “No Natal, por exemplo,
vendemos 30 sobremesas veganas em um total de 1.000”, indica Ludovic Mercier.
E nas
confeitarias é muito difícil não usar creme ou gelatina para que os doces
permaneçam de pé na vitrine, explica Patrick Chevallot, confeiteiro nos Alpes
franceses.
Muitos
confeiteiros franceses já começaram a utilizar menos açúcar em suas receitas ou
a preparar doces elaborados sem glúten, ante uma demanda crescente. Mas os doces veganos não
os convencem totalmente.
Possivelmente
é uma coisa ocidental, apontam alguns, já que na Ásia, por exemplo, esses
ingredientes alternativos já fazem parte da cozinha há muito tempo. Embora o
sabor, coincidem, não seja o mesmo.
Referencia: https://exame.abril.com.br/estilo-de-vida/copa-do-mundo-de-confeitaria-troca-a-manteiga-pelo-veganismo/
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