O Pioneiro da Gastronomia PANCS no Nordeste
Marcos Lobo Nascimento, chefe de cozinha, instrutor, consultor gastronômico, nascido no ano de 1961 em São Luís no Maranhão, sua paixão pela culinária começou quando ainda o chefe era criança, sua maior incentivadora foi sua mãe, Lobo conta que tudo começou quando o mesmo cozinhava com a sua mãe, sedo que na sua familia já era a quarta geração de cozinheiro.
‘’ Meu pai vendedor na Empresa Bayer e minha Mãe com bufê de bolo e com suas auxiliares. Então o que posso dizer que herdei um lado de cozinha da minha genitora. Depois fiquei sabendo que ela era a quarta geração na cozinha. Fui criado no habitar de uma cozinha e meus objetos de brincar eram as panelas de minha genitora e, com dois anos, por motivo de força maior embarcamos para a primeira transferência de meu pai. Em seu jipe, meu pai colocou a família e seus animais, objetos familiares e partimos rumo ao Piauí. Chegando nesta terra estranha e muito quente, só duramos quatro meses e meu pai foi transferindo de novo. Em Fortaleza, fomos mora em um hotel e lá passamos um ano, quando mudamos para a primeira casa na vila, e começou as minhas primeiras experiências na cozinha com minha genitora. De lá, mudamos para Messejana. Meu pai criava pombo-correio e adorava come-los. Sempre minha genitora preparava eles com um tempero que é herança de geração. Depois de ver várias transferências e de varias mudanças, finalmente fomos parar na Barra do Ceará. Com sete anos de idade, foi minha primeira experiência com culinária regional e com as matanças de porcos, cocadas, peixadas e miúdos que passava na porta da casa todas as tardes, um homem montado no cavalo, vendendo miúdos e isso sim eram puros ingredientes regionais. Olhava minha genitora com suas mãos ágeis preparando todos aqueles ingredientes e levando a cocção, para que a família pudesse degustar. Quando eu ia completar nove anos de idade perdi meu pai no acidente de carro e o mundo desabou dentro da família, mais não desistir do meu objetivo. Mais uma vez minha genitora tomou a decisão de mudar para Recife. Além dos meus avos por parte de mãe morava lá, os meus avós por parte de pai também e assim juntas, as duas famílias nos deram o maior apoio e assim realmente comecei todo meu lado de conhecimento no que eu sempre presenciei dentro de minha casa, com minha instrutora, que era minha genitora. Além da casa na escola quando fiz o ensino médio, existia um curso de economia doméstica para jovens, que entrei com todo orgulho, esta foi minha segunda experiência profissional que tive. Depois fui trabalhar com minha genitora no quiosque de sorvete Maguary e lá que tudo começar profissionalmente. No quiosque vendendo sorvete de todas as frutas do Nordeste com os clientes perguntando se não tinha outra coisa para comer, tive uma idéia junto com minha genitora de colocar o primeiro cachorro quente na praia, ali ninguém vendia e na primeira experiência foi boa, juntou o sorvete e o cachorro quente porque as noites na praia eram frias. E com tudo isso só aumentou minha decisão de ser um cozinheiro. Precisava buscar conhecimento em outro lugar. Tomei a decisão de ir para o sul e entrei na vida militar e fui ser Fuzileiro Naval. Começou em Natal e depois fui transferindo para ir à guerra das Ilhas Malvinas. Embarquei para a fronteira e depois realmente no Rio de Janeiro. Fiz o primeiro curso de cozinheiro no SENAC no ano de 1983 e não medir esforço para aprender cada vez mais. Depois de quase cinco anos na vida militar sair para tentar melhorar mais a minha vida na área da cozinha e volto para passar um tempo com minha genitora de novo. Volto em 1987 e começo meus estudos de novo, cada emprego com ou sem carteira aprendendo mais. Cada dia de aprendizado adquirir conhecimentos e acumular receitas e técnicas. Quando casei, estava trabalhando em outra área e me distanciei da minha trajetória e nas minhas folgas cozinhava para as pessoas que freqüentava meu lar e dos amigos. Sempre fiz um domingo, onde cada final de semana era um prato diferente e a casa enchia. Quando ficava sem trabalho sempre arrumava o que fazer e numa destas idas e vindas. Encontrei um amigo que me deu a maior força e me fez voltar para cozinha profissional. Este mestre foi fundamental para eu encarar a vida profissional de outra forma, já estava perdendo o jeito. Reconhecer que posso trabalhar profissionalmente foi um pulo e ver que tudo que fazia ou levava a fazer tinha que acabar em uma cozinha. Voltei. Bares e restaurantes, pousadas e hotéis foram primordiais para tudo isso e realizar meu sonho de comandar uma cozinha não parava. Estive do lado de vários chefes de cozinhas e de cada um recolhi e absorvi tudo que precisava para minha vida profissional. A estrada foi longa e o trabalho árduo mais conseguir. Lutei, criei, quase desistir. É difícil de mostrar e falar de uma boa gastronomia, os estudos não param e em cada receita tem seus truques e suas dicas. ’’ Afirma Lobo.
Lobo participa do Projeto Bioma Caatinga que esta cada vez mais amadurecendo no cenário gastronômico mundial, sua participação nesse projeto atrai pessoas de vários lugares. No projeto os participantes podem ver de perto a forma natural das PANCS. Nos últimos dias 22,23 e 24 de setembro, Lobo realizou um mega evento voltado a gastronomia PANCS em Petrópolis no Rio de Janeiro, onde sete dos mais renomados chefes do Brasil cozinharam e apresentaram suas receitas .
O que são as PANCS ?
Pancs é acrônimo para plantas alimentícias não convencionais. São plantas de desenvolvimento espontâneo, facilmente encontradas em jardins, hortas, quintais e até mesmo em calçadas de rua. Infelizmente, muitas das espécies de Pancs são tidas pela população em geral e até pelos próprios agricultores como infestantes e daninhas ou “mato” – e por isso são pouco utilizadas na alimentação por falta de conhecimento ou costume. Estudos revelam que as Pancs possuem teores de minerais, fibras, antioxidantes e proteínas significativamente maiores quando comparadas às plantas domesticadas.
As Pancs abrangem desde plantas nativas e pouco usuais até exóticas e silvestres com uso alimentício direto (na forma de fruto ou verdura) e indireto (amido, fécula ou óleo). Em geral, não fazem parte do cardápio diário da maior parte das pessoas e não costumam ser encontradas em mercados convencionais. Elas não são transgênicas e, na maior parte dos casos, são orgânicas.
Da Amazônia ao Rio Grande do Sul, as Pancs crescem espontaneamente em qualquer ambiente. Sua alta resistência faz com que sejam encontradas em quase todos os lugares, pois são nativas de cada região.
Para identificar essas plantas é preciso se informar com fontes seguras sobre o assunto, porque não existe uma regra exata para o reconhecimento. Saber o nome científico e procurar por ele na internet ajuda bastante. Aliás, é um perigo se ater a nomes populares, porque plantas comestíveis e venenosas às vezes são conhecidas pelo mesmo nome. Algumas plantas, como a taioba, podem confundir mesmo quem já conhece bastante o assunto. É preciso observar bem e ter guias confiáveis.
Referencias: google imagens,
https://www.spdm.org.br/blogs/nutricao/
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